臭わないキムチやキムチ食品科学科

	臭わないキムチの開発、キムチ食品科学科の創設などキムチに関するよろず話。
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キムチこぼれ話

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韓国全土のいろいろなキムチと米がひとところにつどい、その味を競う祭りが、2001/2/10～12日、ソウル南山麓韓屋村の共同マダンなどで開かれた。

韓国の食卓には欠かせない多様な味と種類のキムチと米が、ひとところにあつまる大規模なこの祭りでは、全国の特産キムチと北朝鮮キムチ、お寺キムチなど50種の味が集まる八道キムチ展示会と、キムチの歴史および栄養学などに対するユン・スクジャ(ベファ女子大)教授のキムチ講座、外国人が直接キムチをつけて持って帰ることができる外国人キムチ漬け実習など、多彩なイベントが繰り広げられた。

外国人向け新発酵工法導入-｢臭わないキムチ｣を開発

キムチ特有の匂いを消した外国人向けのキムチが初めて開発された。『宗家キムチ』を生産する（株）斗山食品ＢＧは、米国やヨーロッパなどの海外市場を狙い、｢臭わないキムチ｣を開発、このほど特許を出願した。
斗山側は、このキムチはニンニク、ショウガ、長ねぎ、粉トウガラシなどキムチの主材料を使用しているが、新しい発酵工法でキムチ独特の臭いを除去したのが特徴だと説明した。

又、既存のキムチは普通約1ヶ月しか冷蔵保存できないが、この製品は保存剤を一切使用せず、5ヶ月の保存が可能だという。『宗家キムチ』研究所の金善永博士チームは｢99年に農水物産流通公社の調査で、外国人がキムチを嫌う最大の理由が発酵する時に発生する臭いという事実に着眼、開発に着手した｣｢その後、持続的な研究で臭わないキムチの開発に成功した｣と話した。

又、｢この新製品のもう一つの特徴は、低発酵の臭熟製法という新しい発酵工法を用い、脱臭剤を一切使っていないこと｣と付け加えた。斗山側は、まだキムチなどを輸出したことのない巨大な潜在力を持つ米国やヨーロッパ市場を狙い、来月から本格的な新製品の生産に着手する。
KOREA NEWS 2001/1/19(Fri)

世界化する民族食めぐる｢論争｣
キムチで熟す日韓関係【朝日新聞　2000年8月16日（朝刊）】

安全宣言―青虫は生きていた。

8/17の某テレビ局のニュース番組で韓国からの輸入キムチの中に、青虫が丸々太った状態で生きていたと否定的に報じられていた。

雪印の問題もあり、世間一般が、最近とみに食品の衛生面に神経質になっているのは理解して余りある。しかし待てよっ！これって否定的な問題だろうか？　むしろ安全を意味しているのではないだろうか？

白菜に青虫がついていると言う事は、まず農薬を使っていないと言う事である。キムチの製造行程をクリアしてパック状態ではるばる日本まで来た青虫は英雄である。どのようにしていき続けたのか、学者ならずとも興味の尽きぬ命題であろう。

要するに青虫は死ななかった！キムチのパワーを証明するものとしか言いようがない。キムチの中で、青虫は生きていた。青虫も生きていた。青虫もいきられる環境、これが安全でなくなんであろう！？

国立清州科学短大が「キムチ食品科学科」を創設

２０００年　３月、コリアの伝統料理キムチを専攻する学科，「キムチ食品科学科」を忠清北道清州市に在る国立清州科学短大が、韓国の大学に初めて創設した。
キムチ専門家を短期間で養成して全国に送りだし，日本をはじめ世界でファンが増えているキムチの産業としてのレベルを向上させるのがねらいである。
大学ではこれまで，発酵食品として学術的な研究はされてきたが，製造現場などで実践できる標準的な作り方を教えるところはなかった。第一期生は競争倍率五倍の狭き門をくぐってきた４５人。

キムチの科学性

適当な熟成期間を得て独特な味と香りを持つようになるキムチを食すれば，１日摂取量のアスコルビンサンの８０％を摂取する事ができる。またキムチに含まれているニンニクのアリシンはビタミンＢ１の吸収を促進し，塩辛，海産物などは良質のアミノサンを供給してくれる。

キムチの主な材料の栄養

キムチに入る材料はだいたい白菜，大根，唐辛子，ニンニク，生姜，ネギ，キュウリ，ニラ，塩辛類などである。このような材料はそれぞれどのような栄養効果を持っているのだろうか。もちろんそれらの材料はそれぞれの栄養効果を持っているのは言うまでもないが，共通することはといえば，糖，たんぱく質，脂肪などの熱量を出す栄養素の含有量が少ないのに比べ，カルシュムとリンの含有量は大きい。
また，唐辛子，ネギ，白菜に含まれているカプサイシンは体内でビタミンＡ効果をもたらし、それらにはビタミンＣも多く含まれている。

辛いキムチがなぜ良い？

コリアはなぜ唐辛子の辛味を好むのであろうか。
コリアはだいたいが，甘さや，油っ濃い食物を嫌う。それらを食したとき甘ったるさや，油っぽさに胸のむかつきを覚えてしまうからである。そのくせ，辛味の味を味わうときは「スーッとした」，「気分が良い」と感じるからおかしなものである。だから油っぽいものを食べた後などはなおさら「ス－ットッする」キムチをついついつまんでしまう。

これは長い食習慣がなせる技ではあるが，科学的根拠がないわけでもない。実際に唐辛子に含まれているカプサイシンは，代謝作用を活発に促し，体内に脂肪が蓄積されないようにするばかりか，体内に在る脂肪をも燃焼させる働きがある。そればかりかカプサイシンは食欲をかき立て，また塩分の摂取量を減らす作用もする。従って食物に唐辛子を使用すると塩分の使用を控える事ができると言うことだ。
だから塩づけにした食品であるキムチに唐辛子を入れるのは、大変理想的だと言える。

　2000/6/13

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