キムチの種類と低温発酵

	キムチの種類は白菜、胡瓜、大根１８７種類あります。キムチは低温発酵の食品です。
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キムチッてナニ?

キムチと言えば、ほとんどの人が、定番である白菜のキムチを思い浮かべるのではないだろうか？しかしキムチの名がつく食べ物は、使う材料、製法によって実に２００種類以上もある。

白菜、大根、キュウリ等種類豊富

　・白菜キムチ→ペチュキムチ
　・胡瓜キムチ→オイキムチ
　・大根キムチ→カクテキ

キムチは、主な原料の種類、形、使っている副材料の種類および使い方によっていろいろと区分される。韓国の専門研究機関の調べによると、キムチの主な原料による分類だけでも１８７種に上るという。白菜キムチ類２５種、大根キムチ類６２種、キュウリキムチ類１０種、その他野菜キムチ類５４種、海草キムチ類５種、その他のキムチ２１種が、それである。

キムチは、コリアにとっては毎食ごとになくてはならない物であり、味と栄養、貯蔵性などをかねそなえた誇らしい食品で、コリアの食文化を代表する傑作中の傑作品と言える。

それぞれの国ごとに食品を調理し、貯蔵する固有文化がそれぞれにあるが、野菜を貯蔵する方法において、キムチは飛びぬけた物と言えるのではないだろうか。コリアは、野菜を作れない冬の３～４ヶ月の間、新鮮な野菜の補給のため、長い年月をえて、キムチというとてもすばらしい野菜の貯蔵方法を考え出した。

そればかりか、その味覚においても大変おいしい（と思うのはコリアの一人よがりかも知れないが）キムチは、白菜、大根、胡瓜などを塩に漬けた後、唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛などの薬味(ヤンニヨム)および果物など副材料を混ぜ合わせて、一定温度と一定期間、密封状態で漬け、発酵熟成させた食物である。それは、ビタミン、ミネラル、繊維質などを多く含み、また、熟成の過程では乳酸菌など、優れたいろいろな成分を生成するものである。

代表的なキムチには、白菜キムチ、カクテキキムチ、チョンガキムチ、トンチミキムチ、白キムチ、水キムチ、ボサムキムチ、タンポポキムチ、キュウリキムチ、ネギキムチなどがある。

　　なるほどわかった！？　　　う～ｍｍ　わかった！

　　しかし、だから、キムチっていったい何なんだ？

キムチは単純に、韓国語で漬け物という意味だ。コリアは漬け物のことを総じてキムチと呼ぶ。北であれ、南であれ、世界いたるところにいるコリアは、漬け物のことを普通キムチという。

だがしかし、でわ、漬け物はすべてキムチか？
「キムチとは、塩漬けされた主原料に、薬味類を混合、低温で生成を通し発酵した食品である。」(大韓民国農林部）

　おっと！
　なんと！　キムチには、かくも立派な、韓国政府お墨付きの定義があったのだ！

つまり塩漬けした白菜などの原料に、様々な薬味を混ぜ合わせ、低温で熟成させた発酵食品のことを、キムチと言うのである！
薬味類の混合！　低温発酵！　この条件こそが、キムチのキムチたる所以であろう。

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