キムチの歴史と唐辛子の伝来

	朝鮮半島に唐辛子が伝来したことでキムチの歴史が激変しました。
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キムチの歴史

　唐辛子の伝来以前

コリアの歴史、約５０００年。その間、いつ頃からキムチを食べ出したのか、それは、定かではない。

中国の古書には、２３００年前に塩漬けされた漬物らしきものがあったことが記録されてはいるが、コリアの書物に記録としてキムチが登場するのはもっと後のことである。

その昔キムチ類を総称するコリアの固有の言葉は、「ジ」(当マートのコンセプトは｢地キムチ」であるが、偶然にも「地」はコリアでも音読みを「ジ」と発音する)と言い、漢字で「チムチェ（沈采）」と表記した。

「ジ」とは、今日のキムチのように汁ごと食べるのではなく、塩漬けされた具だけをすくって食す野菜発酵食品の総称と思われる。

「野菜の塩漬け」を意味する「チムチェ」は、長い年月をえるうちに、ティムチェ→ディムチエ→ジムチェ→ジムチ→キムチェ→キムチの音に変わりながら、今日のキムチに定着したと言われている。
キムチは固定的な形を持っているものではないために、その考察は文献上の記録に依存するほかない。記録を通して知り得ることは、すでに三国時代（３世紀～７世紀）には、野菜の発酵食品が存在していたようである。

今日のような唐辛子を多くまぶして漬けたキムチの登場は、唐辛子がわがコリアの地に伝来され使用され始めた１６００年代以降のことである。
唐辛子伝来地図

唐辛子の伝来は、一方で、その原産地、中南米から１５世紀の大航海時代にヨーロッパに渡り、ポルトガル、オランダ人らによって東南アジアを経由して日本にもたらされ、豊臣秀吉の朝鮮侵略時に朝鮮に入ったと言われているが、いづれにせよ唐辛子の伝来は、その後のキムチの性格を一変させる物であった。

（しかしコリアはこの時、なぜ唐辛子を常食するようになったのだろうか、よほどの好奇心、よほどの勇気、よほどの味覚の発達がないと発想できない辛さである。それをどうして日常に取り入れたのだろう？
日本の徳川時代、食料飢饉の折、江戸においてサツマイモを食すかいなかの議論は、オナラの異臭を見るに毒ではないかと疑い、一旦殿中においてご法度となったいきさつがあるが、この時代、それほどに新しい食物を日常に取り入れるのは勇気の要ることであった。唐辛子はただ単純にお腹が空いたといって常食できる物ではない。何がそうさせたのだろうか？　誰か教えて！）

ならばそれ以前はどのようなキムチを食したのだろうか、様々な材料とヤンニョム(薬味)をまぶした複合的な今日のキムチの味に馴れ親しんでいるわれわれとしては、あの唐辛子の特有な辛さの抜けたキムチを想像することはむずかしい。

高麗朝(９１８年～１３９２年)、１３世紀はじめに書かれた文献などによれば、それ以前にあった、ジャンアチ類(大根などを適当に切って乾かして食すときに薬味をまぶしたキムチ)以外に、新たにトンチミ類(塩漬けされた大根などを、後に沸かした塩水に漬けたキムチ)のキムチが常用されていることがうかがいしれ、すでにこのようなキムチ類が、貯蔵食品としてだけではなく、季節ごとに好んで食す常用食品としてあったようである。高麗朝時代から朝鮮朝時代(１３９２年～１９１０年)の始めころまでのキムチは、その他にチヤンジ類(薬味を入れずに塩漬けだけしたキムチ)などもあり、キムチのおもな材料としては、大根、胡瓜、ナスなどが最もポピュラーな物であった。

　唐辛子の伝来以降

１７世紀以降、キムチは画期的な発展を遂げ、大変貌する。特に１６００年頃に伝来され栽培されるようになった唐辛子は、その後のキムチの姿を大きく変化させる契機となった。また新たな品種の大根、栽培され始めた白菜が主な材料として脚光をあびるようになりながら、キムチは今日の姿をととのえるようになった。

このように朝鮮朝の中期以降、キムチが画期的な発展を遂げるようになったのは、大根、白菜のような大型の野菜の栽培と、唐辛子の栽培の成功によるものである。この頃から白菜と大根を主原料に、薬味と野菜のこま切りを混ぜた具をまぶして漬ける、キムジャンキムチも本格的に作るようになった。

その後、単純な漬物だったキムチには、塩辛のような副材料も入れるようになっていった。徐々に、ネギ、ニンニク、ショウガのような薬味や、塩辛、各種海産物などを混ぜるようになり、今のようなキムチが完成するようになったし、その種類も豊富になった。果物、肉類、穀物など季節によって、さまざまな材料を入れるようになったのもこの時期と言える。

長い歴史の経過とともに発展してきたコリアの伝統的なキムチは、現代の食生活においてもやはり重要な位置を占めている。生活水準の向上とともに現代は、飽食の時代、グルメの時代、はたまた健康に留意する食文化の時代といえる。このような時代、高カロリ食品よりはバランスのとれた食品が健康には必要であるという認識が広まるにつれ、肉類よりは野菜の摂取量を増やす傾向が増している。従って、キムチの栄養価値に対する研究と再評価が進むにつれ、キムチはコリアだけのみならず、健康食品として世界の人々に愛されるようになった。

キムチは、その栄養学的な価値が科学的に立証され始めるや、国内外の栄養学者たちによって、「未来の食品」と称されるまでになり、現在は全世界に輸出さらるようになった。

最初にキムチが外国にもたらされたのは、外国に移住した同胞達によってであった。日本、中国、ロシア、アメリカ、ハワイなどに移住した同胞達は、キムチへの郷愁をたちぎれがたく、現地でも工夫を凝らしキムチを作っては食し販売した。

その甲斐あって、またキムチの栄養学的な価値と独特な味への理解が進むにつれ、いまや、だんだんに世界の食品として拡がりを見せている。

　蛇足―キムチにおける唐辛子の効果

キムチに唐辛子を入れるようになって、塩辛などの動物性たんぱく質も入れるようになったのは周知の事実である。ところで、キムチの熟成とともに増えつづける乳酸菌は、この動物性たんぱく質をエサに生育している。ところがこの動物性たんぱく質といったら、酸化しやすく腐りやすい代物である。実は、それを防いでいるのが唐辛子というわけだ。

それだけではない。乳酸菌は塩分が高いと生育しにくい性質があるが、その塩分を少量で済むようにしているのも唐辛子である。唐辛子には塩味をひきたたせる効果があるため、他の漬物に比べ、塩分量を少なくすることができるからだ。

ヨーグルトにも匹敵する乳酸菌パワーを作り出していたのは、唐辛子と動物性たんぱく質であるが、その中でも、唐辛子なくして乳酸菌の生育を語ることはできない。キムチの中で乳酸菌を作っていた立役者は、実はこの唐辛子だったのである。

唐辛子は、腸の働きを正常に保ち便秘を予防する乳酸菌の生育を促進させる効果、体内脂肪を燃焼させ肥満を予防するカプサイシン効果、胃液の分泌を促し食欲を増進させる効果、カロチンなどのビタミンA効果などを持った、まさに優れものである。

コロンブスに感謝！　ポルトガル人、オランダ人に感謝！　豊臣秀吉に感謝！
アンデスの人々に乾杯！　ありがとう！

では、

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