キムチの作り方、漬け方

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キムチの作り方、漬け方を紹介。白菜キムチ作りにも塩加減が肝心。

2000 6/13 up date
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白菜キムチ

白菜の一枚一枚の間にヤンニョム（薬味）をまぶす方法は，地域によって若干の違いはあるけれどおおむねコリア全域で共通している。
白菜キムチは，ヤンニョムによってその味が異なるが，白菜の塩分に漬ける程度によって噛む食感や味覚が左右されるため、塩加減がとても重要である。
コツは，塩を上から振りかけるのではなく，塩水に漬けることである。この時塩水の濃度が濃いと葉っぱだけが早くしなり，茎が漬けたらない場合が多く，また長時間つけると白菜の甘味が抜けキムチの味が良くないので注意が必要である。
白菜などの材料


材料 量 下準備
白菜 ５個 白菜は小の物は２等分、大のものは４等分する
大根 ２個 塩水に５～６時間つけた後洗ってあげておく
セリ １束 セリは長さ４cm位に切る
青ネギ １束 青ネギは長さ２～３cm位に切る
生カキ ２００g
アミエビ ２カップ アミエビは水っけを切る
唐辛子 ２カップ 唐辛子はお湯に溶かす
ニンニク ５球 ニンニクはすりおろしておく
生姜 ２片 生姜はすりおろしておく
塩 適量
砂糖 少々


漬け方
  1. 千切りした大根に溶いた唐辛子をまんべんなくまぶす。
  2. 千切りした大根が赤く染まれば、セリ、青ネギ、ニンニク、生姜を入れよく混ぜ、アミエビを入れたのち塩，砂糖で味を整える。生カキは最後にいれることがコツである。
  3. 白菜の水っけがきれたら、葉一枚一枚の間に、②で作っておいたヤンニョムを入れる。
  4. ヤンニョムを入れた白菜の塊を一つづつ丸く包み、かめかプラスチックの容器に入れた後上から重石をのせる。
  5. 一度に食す量を取った後も，重石はのせておくのが良い。

カクテキ（大根キムチ）

カクテキは白菜キムチと並んでコリアの代表的なキムチで，大根をできるだけ大きく切って漬けるのがビタミン破壊が少なくて済む。
生カキはたんぱく質とカルシゥム、鉄分などのミネラルとビタミンが豊富であるから，カクテキに良く入れるのであるが，生カキを入れると酸味が早まるので日持ちをさせる場合は、カキを少なく入れるか入れない方がよい。

白菜などの材料
材料 量 下準備
大根 ２本 大根を一口大の大きさに切り塩づけして水分を抜く
生カキ ２００ｇ 生カキは塩水で洗って水気を切る
アミエビ １/２カップ アミエビも水気を切る
青ネギ １/２束 青ネギは約３ｃｍの長さに切る
セリ １束 セリも約３ｃｍに切る
唐辛子 １カップ
塩 適量
にんにく １玉 すりおろしておく
生姜 適量 すりおろしておく
砂糖 適量


漬け方
  1. 水気を切った大根に唐辛子をまんべんなくまぶす。
  2. ニンニク，生姜，アミエビ，砂糖を混ぜ合わせたあと，青ネギ，セリを入れまぶしながら塩で味を整える。
  3. ①と②にを混ぜる。
  4. ③に生カキを入れ，型くずれしないように軽くまぶす。
  5. かめかプラスチックの容器に入れ蓋をして熟成させる。

キュウリキムチ
キュウリキムチはシャキシャキトした歯ざわりがたまらない。
他のキムチに比べ酸味の足が速いので，食す分量だけ漬けるのが良く，塩辛などは入れないほうが良い。

白菜などの材料
材料 量 下準備
キュウリ １０個 キュウリを塩もみして洗ったあと５ｃｍの長さに切る
端を残し十文字に切込みを入れ、塩水に３０分ほど漬ける
ニラ １/２束 ニラは１ｃｍ間隔で切る
青ネギ ２束 青ネギは２～３の長さに切る
ニラ ニラは１ｃｍ間隔で切る
ニンニク ２球 すりおろしておく
生姜 適量 すりおろしておく
唐辛子 大さじ５
砂糖 小さじ１
塩 適量


漬け方
  1. 切っておいたネギとニラにニンニク，生姜，唐辛子，塩，砂糖を入れ，軽くまぶして薬味を作る。
  2. 塩水に漬けておいたキュウリの水を切り，十字に切込みを入れたあいだあいだに，薬味を入れる。
  3. ②をかめかプラスチックの容器に入れ，薄い塩水をかけ熟成させる。
  4. 夏場は早く熟成するので冷蔵庫で保存するのが良い。
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