カルビのレシピの紹介

カルビの特徴

カルビ
あばらと同様、脂身の多い部位。あばら肉。蒸し用はカルビチム（煮込み）に。牛カルビ、豚カルビ、タッカルビ、野菜と牛肉たっぷりのピリ辛スープ、牛肉のうまみがやさしく溶け合うピリ辛のスープ。韓国では夏に汗をかき、冬には身体を温めながら食べる料理です。

カルビのレシピ

牛肉は、かたいところ、やわらかいところ、脂肪（しぼう）が混ざっているところなど、部位ごとの特徴がはっきりしているので、料理によって使い分けをするとおいしく食べられます。

牛肉や豚肉に含まれる「動物性タンパク質」には、体内で作ることのできない「必須アミノ酸」がバランスよく含まれています。血液の成分（ヘモグロビン）を作るために欠かせない栄養素「鉄分」
脂肪の1種として知られるコレステロールはホルモンや胆汁酸（脂肪の消化液）、ビタミンDなどの原料にもなる大切な成分です。

牛の皮以外の可食部分である内臓は畜産副生物と呼ばれています。牛肉とは別に、と畜した時点で内臓専門の業者に引き渡され、焼き肉屋さんなどの小売店に卸されます。関東ではモツ、関西ではホルモンといわれ、カシラニク（頭肉）、タン（舌）、ハツ（心臓）、ミノ（第1胃）、ハツモト（下行大動脈）、レバー（肝臓）、ハラミ・サガリ（横隔膜）、マメ（腎（じん）臓）、シマチョウ（大腸）、コブクロ（子宮）、テール（尾）など28種類からなります。副生物は新鮮なものほど良く、レバー類は鮮やかな赤い色またはやや黒っぽいと感じるくらいのものが良いとされています。

　レバーはタンパク質、ビタミン類、鉄分の宝庫で、十分血抜きして調理しますが、野菜炒（いた）めなどが一般的です。ハツはコリコリした歯ざわりが楽しめます。マメはぶどうの房状でくせの少ない味が特徴です。ミノは肉厚で色は白く、普通ゆでたものが売られています。サガリはゆでて、ぶつ切りで売られていますが、じっくり煮て味をしみ込まさせます。シマチョウは長時間ゆで、脂肪を除いて味噌（みそ）煮などにします。タンは表面の皮をはぎ、時間をかけて煮込むと独特の風味が出て美味しいものです。牛のテール（尾）中心部の髄（ずい）などのコラーゲンは、長時間煮込むとゼラチン状になり大変美味しく、テールスープは有名です。





牛ひき肉 外もも肉、すね肉、ネックなどをひいたもので、脂肪の少ない赤身肉をひいたものもあります。たんぱく質、脂質、鉄分を多く含んでいます。
合い挽肉

ほほ　ほろほろとした柔らかさと、きりっとした弾力の両方を備え、お肉らしい味わいで、煮込むほどとろける食感になります。頭肉、ツラミ。

タン　舌の部分。タンパク質・ビタミン・ミネラルを豊富に含み、脂肪も多めです。焼肉には舌の付け根(タンモト)の脂肪の乗った柔かい部分を使うことが多く、鮮度の高いタンは刺身として使用します。じっくり煮込むと柔らかくなり、独特の風味が楽しめます。英語。

皮むき牛タン

ウルテ　牛の気管の軟骨。生ではかなり固いので、よく焼いて食べて下さい。歯ごたえがあり、その独特の食感を求める人も増えています。フェガミ。

カルビ　あばらと同様、脂身の多い部位。あばら肉。蒸し用はカルビチム（煮込み）に。
骨付きカルビ　あばら骨が付いたあばら肉。
(開き)骨付きカルビ
LAカルビ　骨付きカルビ。
ヤンニョム牛カルビ　ヤンニョム（焼肉タレ）で味付け済みのカルビ。

チャックリブ　バラの部分。三角バラ。
チャドルペギ　牛のあばら骨の回りの脂身の多い肉のことで、これを薄切りにしたものを網の上で焼いて食べます。

ゲタカルビ　カルビ（あばらの）の中でも特にあばらの間に位置するお肉を特に指してこう呼びます。あばらの間に位置する稀少な部位だが、カルビの柔らかさ・うまみ(甘み）が一層引き立つ、とても人気のある部位のひとつ。下駄（ゲタ）。

中おちカルビ　脂肪と良質の肉が折り重なった中落ち部分。あばらのお肉。

ロースとは背中の肉のことでやや淡い肉色。

かたロース　首から肩にかけてのロース部分。適度な霜降りがあって、しゃぶしゃぶ・すきやき・ローストビーフなどに使われます。プルコギに使用。

リブロース　肩ロースから背中に続く部位、最も厚みのあるロース部分で、霜が入りやすいところです。肉質は柔らかく、ローストビーフやステーキに向いています。

サーロイン　背中のリブロースからももに続く部分の肉です。柔らかくてきめの細かいのが特色で、ビーフステーキの代名詞になっています。サーロインロース。

ヒレ　サーロインの脊椎(せきつい)内側の細長い大腰筋の部分。最も柔らかい部分で、過度の加熱に弱く、サーロインと並ぶ牛肉の最高の部位。最も運動しない部分。別名はテンダーロインで、一頭から二本(３％)しかとれません。包丁で少し小さめに切り、少しずつ焼くのがお勧め。ステーキやローストビーフに最適。フィレ、ヘレ。

芯玉（しんたま）　うちモモよりも下にある球状のかたまりで、脂肪は少なく柔かい、タンパク質を多く含んでいます。カレー・シチュー・焼肉・たたきなど多用に使える素材。マルとも言う。

すね　ふくらはぎの部分。筋が多くて、色合いの濃い、赤身で、全体的に固い肉質ですが、弱火で長時間煮込むと濃厚な味で独特の肉の旨みがとけだす、料理の素材として愛用されています。すねの挽き肉が最高。
上すね　サシ（霜）が多く、うま味が濃厚。

テール　しっぽ(尾)の部分。時間をかけて煮込むとゼラチン化して柔らかくなり、美味しさも増します。長時間煮るとコクのあるスープ(テールスープのもと)をとることができます。骨髄の部分がゼラチン状になるとおいしくなります。一般的にぶつ切りで売られています。

ゲンコツ　大腿骨(股から膝の骨)。テールとともにスープをとり、コムタンをつくる際に用います。

スジ　アキレス腱、各部位に付いている余分な筋、はらみの外側についている膜状の部分を剥がしたもの。ゼラチン質が多い。

アキレス　アキレス腱の部分。

牛足　牛の足の先に近い細い部分に該当する骨でコラーゲンが多くて、水を入れて熱を加えれば成分が溶けでて、汁になるが、冷めたらカチカチに固まる特性があります。

ハツ　心臓部です。刺身でも、焼肉でもおいしく、タンパク質・ビタミンB類・鉄が多く含まれ、脂がすくない割にうま味が多く、コリコリした歯ざわりが特色。もつ焼きなどによく使われます。

ミノ　 第一胃（牛には胃袋が4つありますが第一の胃袋）。色は白くて肉厚。焼肉や炒め物、和え物などに使われます。
上ミノは ミノのこと。

ハチノス　第二胃。蜂の巣に見た目が似ているので、こう呼ばれます。千枚(第三胃)のように黒っぽい色ですが、湯剥ぎし白い色をしています。ユッケ(刺身)、コムタンをつくる際に用いもします。

センマイ　第三の胃袋。ヒダがたくさんあり、独特の歯ざわりを持っています。ユッケ(刺身)、モツ鍋や炒め物、和え物などに使われる素材です。

ギアラ　第四胃。本来の胃。牛の４つの胃の内、他の３つは反芻のための器官で、食道が進化したもの。焼肉にされ、脂肪が適度にあり甘く、食感、歯応えがある。ギャラ。赤センマイのこと。

はらみ　横隔膜の薄い部分(背中側)の一部。焼肉の材料としてよく知られています。赤身に見えますが内臓肉なので、ロースなどに比べサシ(霜)が少なくローカロリーでヘルシー。ほかにシチューやカレーといった煮込み料理でも使うことができます。サガリは横隔膜の厚い部分(肋骨側)。

テッチャン　シマチョウ。大腸の部分。太くて厚めの肉質は固く、長時間かけて煮る必要があります。炒め煮・みそ煮・つけ焼き・煮込み料理などに。ホルモンと総称。

牛小腸　コプチャン、ソッチャン。テッチャンより柔らかく、食べやすい。煮込み料理にできます。コテッチャン。
丸腸　小腸。小腸に比べ、腸の皮で囲まれているため、うまみと肉汁が中で閉じ込められ、噛むと一気にジューシーさがあふれでます。通常は真ん中で開き、細かく切って食べられるのが一般的で、そのまま、輪切りもします。
ホルモンの中ではもっともコラーゲンが豊富で、お肌にとってもいい美容食。

コブクロ（子宮）　コリッと歯応えがあり、刺身、焼きもの、煮込みに適してます。もつ鍋、ホルモン鍋の具。仔袋。

レバー　肝臓部分です。独特の匂いがありますが、新鮮なものは生でも食べられるほど。タンパク質やビタミンA類、鉄など栄養分の宝庫です。

ユッケ　刺身。ユッ（肉）フェ（刺身）。

ホルモン　テッチャン（大腸の部分）。

もつ　狭く腸（小腸）、広く内臓。ハツ、レバーが赤もつ、胃や腸が白もつ。もつ鍋の具。もつ鍋にシマチョウ、ヒモ、ハチノス、センマイ、ハツを使います。

カルビの工夫

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