牛たんの特徴
牛たん
舌の部分。タンパク質・ビタミン・ミネラル・タウリン(アミノ酸のひとつ)・鉄分を含み、舌先ほど脂肪は増え硬め。他の肉類に比べ脂肪は少なめです。焼肉には舌の付け根(タンモト)の脂肪も乗った柔かい部分を使うことが多く、鮮度の高いタンは刺身として使用します。じっくり煮込むと柔らかくなり、独特の風味が楽しめます。
牛たんのレシピ
材料(4人前)
①牛上すね 200g
②にんにく 3片
③わらび(水煮) 80g
④さといもの茎 60g
⑤長ねぎ 3本
⑥しょうゆ 大さじ1/2
⑦水 15カップ
⑧卵 2個
⑨塩 少々
合わせ調味料
①すりごま 大さじ１
②しょうゆ 大さじ1.5
③ねぎのみじん切り 大さじ２
④にんにくのみじん切り 大さじ1
⑤ごま油 大さじ1
⑥こしょう 少々
とうがらし油の材料
①粉とうがらし 大さじ1/2
②ごま油 大さじ1/2
１ 牛肉をねぎ、にんにくと煮込む
鍋に水を注ぎ、沸騰したら、牛肉、長ねぎ１本、にんにくを入れ、約２時間煮込みます。あくを取り除き、長ねぎとにんにくは、４０分ほど煮込んだら、取り出します。
２ わらびとずいきを切る
牛肉を煮込む間にわらび、ずいき、長ねぎ２本、それぞれ５cmの長さに切ります。ずいきと長ねぎは下ゆでしておきます。
３ 牛肉を裂き下味をつける
Step１の牛肉を鍋から取り出し、繊維にそって裂きます。下準備１で作った合わせ調味料にまず牛肉を入れて下味をつけ、ずいき、長ねぎの野菜にも、同じ合わせ調味料で下味をつけます。
４ わらび、ずいきを炒め、スープを注ぐ
鍋にとうがらし油をひき、合わせ調味料で下味をつけたわらびとずいき軽く炒めます。Step１のスープを注ぎ、下味をつけた牛肉と長ねぎも加えて煮込みます。
５ しょうゆと塩でスープの味を調え、卵を入れる
スープに辛みがもっと欲しいようなら、とうがらし油を足して調節します。しょうゆと塩で味を調えたあと、煮立ったら、卵を溶き入れます。
牛たんの工夫
牛たんの
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